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肉松的传奇故事

2015/05/18

     清咸丰年间,有一唤作林鼎鼎的闽侯县上街乡青年在一家菜馆当学徒,艺技颇精,后来被刘步溪官府聘为家厨。有一次刘家请客,由林鼎鼎主厨掌勺。当林鼎鼎正在烹煮一道猪肉时,不经意煮过火,竟将猪肉烧得又烂又糊,实在端不上桌。这时厅堂上宾客都到齐了,等着上菜。这可把林鼎鼎急坏了,怎么办呢?他忽然急中生智,将错就错。于是把烧得又烂又糊的猪肉细心剔除油膜、筋骨等杂质,又重新放到锅里,再加酱油、糖等调料,焙炒成肉绒形状,然后装盘上桌。万万没想到,就这一道将错就错烹制出来的“肉绒”,却受到满堂宾客的赞美。大家说这是一道从没吃过的色、香、味、形都是最佳的菜肴。于是宾客们问林鼎鼎,这道菜叫什么名字,林鼎鼎顺口答道:“这叫肉绒(肉松)”。

    经过这一次的烹制成功,林鼎鼎继续加工改进,选择上好的精肉,再加调味品,专门烹制成一种名为“油酥肉绒”投放到市场,立即风靡福州全城。因为福州方言,“榕树”与“松树”同音,“榕”(绒)与“松”的读音常常相混,所以“肉绒”就被写成了“肉松”,而用福州话说起来还是“肉绒”的读音。 
    制作肉松选以新鲜猪腿瘦肉为原料,剔去筋膜,顺膜纹切成3寸长的条块洗净,凉干。在铁锅中放入花生油烧沸,加红糟炒透,再加酱油、五香粉、清水等,文烧20分钟,然后投猪油原料,煨煮到烂,用长形木槌槎压疏松;待肉五成干左右,调入黄酒、糖、味精溶化剂,搓擦炒焙;至八成干取出摊开冷却。肉松质地酥软,油而不腻,入口自溶,香味可口。

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